Jak pisałam o żelazie użyła sformułowania iż „owe nagłośnienie jest wyjątkowo uzasadnione”. Dla tych, co nie czytali wcześniejszego wpisu wyjaśniam, że chodzi o nagłośnienie braków żelaza w codziennej diecie które prowadzi do wielu problemów zdrowotnych zarówno fizycznych jak i psychicznych i emocjonalnych. I nie przez przypadek od tego zaczynam. Dziś bowiem chcę pisać o białku a z nim jest sprawa odwrotna niż z nagłaśnianiem braków żelaza. Wciąż się mówi o tym by dostarczać odpowiednią ilość białka a niejeden wegetarianin spotkał się nie raz z zapytaniem: „no to jak ty uzupełniasz braki białka?”

Rzecz w tym, że białka nam na pewno nie brakuje.  Jest go pełno, nawet za dużo. Oczywiście białko jest bardzo ważne, stanowi element budulcowy naszego organizmu, jednak nasze organizmy dostają do wystarczająco a wręcz za dużo. Ponadto jest jeszcze jeden istotny, acz pomijany aspekt: białek jest wiele i nie wszystkie są równie wartościowe i nam potrzebne.

Ci którzy czytają etykietki na produktach pewnie nie raz zauważyli wśród składników „białka mleka”. Żywieni papką medialną wierzymy, że mleko jest zdrowe zatem białka mleka tym bardziej będą zdrowe. Nic bardziej błędnego. Pod tą nazwą, tak pozytywnie przez większość kojarzoną, kryje się kazeina. Biało niezbędne cielakom do budowy kopyt czy rogów. Oczywiście, człowiek kazeinę też wykorzystuje przy budowaniu swego organizmu, jednak w śladowych (w porównaniu z innymi białkami) ilościach.

I tu mamy dwie kwestie ważne dla naszego zdrowia:

1. mamy wiele różnych białek i mają one różne zadania (nie tylko budulcowe, choć to o nie troskliwi najczęściej dopytują), tak więc nie każde białko będzie dla nas równie cenne (patrz kazeina właśnie);
2. mamy ogromne ilości białka w pożywieniu i codziennie kilkakrotnie przekraczamy ilości bezpieczne dla zdrowia. Poza  wyjątkami celowo bazującymi na diecie wysokoproteinowej (np kulturyści) dieta niskobiałkowa jest zdecydowanie korzystniejsza dla naszego zdrowia.

Tak więc jak to często bywa: nie ilość a jakość

Do tej pory utarło się, że oprócz jajek i mleka żaden inny pokarm nie posiada wszystkich ośmiu aminokwasów egzogennych (czyli tych których nie syntetyzujemy i musimy dostarczać w pokarmie). Również w powszechnej opinii białka roślinne są mniej wartościowe od białek zwierzęcych. I tu znów obiegowa opinia zdecydowanie mija się z rzeczywistością, bo nie tylko są rośliny zawierające komplet białek (np. ryż) ale również  okazuje się, że obecność wszystkich białek w jednym pokarmie wcale nie jest niezbędnym warunkiem syntezy białkowej. Zatem nie po raz pierwszy i nie ostatni mamy  powtarzający się truizm, że podstawą jest różnorodność. I tak łącząc różne pokarmy roślinne zawierające różne białka, możemy uzyskać pełnowartościowy posiłek.

Istotnym w tym całym, okołobiałkowym zamieszaniu jest fakt, że mit konieczności wysokiego udziału białek (szczególnie zwierzęcych) wciąż jest żywy w myśleniu większości ludzi. Podobnie jak historia ze szpinakiem i żelazem.  Ot na początku XX w angielski uczony Thomas przeprowadził badania na podstawie których zauważył, że szczury żywione  z udziałem białek zwierzęcych są większe i silniejsze od tych, które żywione były roślinnie. To odkrycie jakoś szybko się rozprzestrzeniło i zakorzeniło na tyle mocno, że późniejsze badania wykazujące, iż owe większe i silniejsze szczury częściej chorowały i krócej żyły długo nie mogły przebić się do świadomości. Dieta wysokobiałkowa stymuluje wzrost, ale jednocześnie obciąża nerki i przyśpiesza wypłukiwanie wapnia z organizmu co jest bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia. A z dwojga lepiej być drobniejszym a zdrowym niż „okazem zdrowia” rozsypującym się po 20 roku życia.

Tak wiec zdecydowanie warto zadbać o różnorodność pokarmów, nie uznawać nabiału jako źródła wapnia i białka (na temat jakości dzisiejszego „nabiału” to można też sporo napisać) za to wprowadzić do swojej diety sporo roślin zielonych, strączków i przede wszystkim zbóż, które są przecież podstawą żywienia człowieka.  Przy czym pozwolę sobie zaznaczyć, ze kanapka nie wchodzi w zakres „zbóż w diecie”.  Oczywiście mogę jeszcze napisać, że kiełki są świetnym źródłem zarówno białek jak i innych składników odżywczych, ale o tym piszę tutaj prawie cały czas. Zatem jeśli mimo wszystko obawiacie się niedoborów, lub też myślicie o zmianie jakości dostarczanych białek, to ja polecam kiełki strączków. Smaczne, zdrowe i doskonałe zarówno na surowo (kiełki mung) jak i w wersjach smażonych(wszystkie strączki, ale i tak ciecierzyca najlepsza). Przypominam jednak, że kiełki strączków należy blanszować przed spożyciem.