Archiwa tagu: białka

Analogi B12 i aktywna B12

No to skoro B12 to wypada o jednej rzeczy wspomnieć.

Co prawda w kiełkach nie ma tej witaminy (choć niektóre źródła podają lucernę jako jej źródło)  jednak warto się przy niej na chwilę zatrzymać by wyjaśnić jeden drobiazg. Witamina B12 występuje w roślinach, jednak ma inną strukturę niż ta pochodzenia zwierzęcego. Analogi B12 mają tę przykra przypadłość, że utrudniają wchłanianie B12,  bowiem  nie działają w koenzymach, a jedynie krążą z przenośnikami i zmniejszają wchłanianie metabolicznie aktywnej witaminy B12.  Zatem wyniki badań mogą wskazywać, iż nie mamy niedoborów a jednocześnie właśnie mamy anemię, bowiem aktywna B12 nie jest przyswojona.

Dlatego też test na metylo malonyl jest bardziej wiarygodny niż inne testy na obecność B12, bo wskazuje na witaminę czynną metabolicznie a nie na jej analogi.
No i kilka info o tej witaminie:

Białka ograniczają jej wchłanianie, jednak ona jest bardzo odporna na wysokie temperatury, zatem denaturyzacja białek zdecydowanie poprawia jej wchłanialność (gotowanie mleka na przykład)

Człowiek syntetyzuje pewne ilości tej witaminy w jelitach

Nasze ciało magazynuje B12 w wątrobie

B12 aktywizuje substancje żelaza oraz umożliwia wchłanianie witaminy A

Wchłanianie B12 jest zdecydowanie lepsze gdy nasza tarczyca pracuje jak należy.

Witamina B12 z mleka jest lepiej przyswajalna niż z mięsa.

Czynniki szkodliwe dla witaminy B12 to: alkohol, kwasy, alkalia, światło słoneczne, estrogeny, tabletki nasenne.

Co jest ciekawe – współczesna technika i normy sanitarne zdecydowanie utrudniają nam stabilną ilość tej witaminy. Pomijając fakt niszczenia jej przez wyżej wymienione środki i warunki, jest jeszcze jeden aspekt. Najlepszym źródłem tej witaminy są odchody oraz  resztki owadów. Mało to apetyczne jednak niedomyte owoce czy warzywa zdecydowanie więcej B12 nam dostarczą niż umyte. Ale istotna uwaga – dotyczy to wyłącznie bezpiecznych, ekologicznych hodowli z zaufanego miejsca, bowiem zagrożenie płynące ze środków ogrodniczych jest poważniejsze niż korzyści z niedomytego warzywa.
Wchłanianie witaminy B12 umożliwia wapń, a proces ten ułatwia obecność żelaza, witaminy B6 oraz E.

Generalnie temat wart uwagi, bowiem jak się człowiek zagłębi w skutki, efekty i zależności, to zdecydowanie jest naprawdę wiele rzeczy do poprawienia dzięki zachowaniu równowagi w związku z tą witaminą.

na surowo czy na ciepło?

Kiełki to głównie surowe jedzenie, jednak nie zawsze jest to wskazane.  Tak jak rzeżuchę, słonecznik czy rzodkiewkę możemy śmiało zajadać na surowo dekorując nią kanapki, dodając do sałatek czy po prostu podjadając ot tak, to jednak kiełki strączków czy zbóż lepiej podgrzać.  Spowodowane jest to kilkoma względami, ale jednocześnie urozmaica kulinarne możliwości.

W kuchni azjatyckiej kiełki soi, fasoli mung czy adzuki to wręcz codzienność. Są one dodawane pod koniec przygotowywania potrawy, tak iż na krótko trafiają w cieplejsze warunki ale to wystarcza zarówno by ograniczyć niestrawności, które mogą spowodować, jak i by wzmóc ich działanie prozdrowotne. Kiełki strączków są lżej strawne niż ich dorosłe odpowiedniki, jednak mogą powodować na przykład bóle brzucha. Dlatego poleca się ich blanszowanie (Blanszowanie polega na sparzeniu wrzątkiem, krótkim podduszeniu na parze lub krótkim zanurzeniu w gorącej wodzie) aby tego efektu uniknąć.  Chińczycy mają inny sposób – dorzucają kiełki do gotowej już potrawy, tak by przez chwilę nabrały wyższej temperatury w woku.

Wszystko super, ino wciąż nie ma odpowiedzi na podstawowe pytanie: dlaczego?

Nasiono zawiera wszystko to, czego potrzebuje roślina do rozwoju. Natura jednak chroni to nasiono i póki nie jest to niezbędne, przetrzymuje substancje odżywcze w związkach, które są łatwiejsze do magazynowania ale trudniejsze do strawienia i przyswojenia.  Aby nasiono aktywować potrzeba kilku czynników. Aktywowanie do wzrostu to jest proste – woda i światło. Jednak aby kiełki zbóż czy strączków były dobrze przyswajalne potrzeba jeszcze inkubacji poprzez ciepło.

Zwróćcie uwagę, że nie jadamy surowej fasoli czy mąki. Babcie nie raz przestrzegały by nie jeść surowego ciasta (ino pewnie nikt nie słuchał), bo może brzuch boleć. Spowodowane jest to tym, ze dopiero wyższa temperatura aktywuje enzymy, które rozbijają skomplikowane struktury na łatwo przyswajalne związki.

Maksymalną temperaturą inkubacji jest 47 stopni. W wyższych temperaturach substancje aktywne (enzymy, które są głównie białkami)  giną (ulegają denaturacji), zatem co prawda ból brzucha już nie grozi, ale kiełki tracą wszystko to co w nich cenne. Jednak wystarczy 10-15 minut w temperaturze około 40 stopni by wszystkie związki uległy przemianie do swych prostszych i lepiej strawnych nam wersji.

Tak wiec nie obawiajmy się kiełków na ciepło, bo nie tylko surowe jeść można. Co prawda kiełki roślin oleistych spokojnie na surowo zjadać możemy, jednak te „mączne” lepiej podgrzać. Są nie tylko zdrowsze, ale też smaczniejsze.